LALIN, CAPITAL DO COCIDO


Con motivo de las Fiestas Patronales de Lalín del año 1988, se editó un pequeño libro, que contenía importantes artículos sobre la historia de Lalín, en el cual el periodista lalinense, Ricardo Couto, autor de la letra del himno de Lalín  e importante promotor, divulgador  y colaborador de la organización de la fiesta del Cocido en los primeros años de su celebración, escribió un extenso artículo  sobre el Cocido, titulado “Lalín, capital do Cocido”, en el que  hace una descripción muy minuciosa y detallada del COCIDO DE LALIN, que trascribimos a continuación:

MAQUINA 4 827

Ricardo Couto/AVN

O cocido nace dentro dos contornos antroplóxicos do noso pobo e da nosa xente. Non se concebía ata hai pouco unha comida de festa sin un bon cocido: no día do Santo Patrono facianse interminables. Primeiro unha sopa de cocido ou un prato de caldo, despois, cocido. E para rematar, si o corpo aguantaba, algo máis que podía ser carne estofada, pito ou galo, coello ou cabirto, ou año.

Pero nunca faltou como primeiro plato o máis farto e o máis forte: o cocido. Nunca houbo unha festa que non se abrira con cocido: casamentos, bautizos, banquetes e ata os enterros. Cando ainda había o costume de facer grandes enterramentos, tras do funeral e de acopña-lo cadáver ó cemiterio os cregos congregábanse na casa do morto –seguramente trocando o cadaleito polas mesas improvisadas- para degustar un cocido amplo, dalgún xeito sustituindo o cheiro do formol polo do xamón e dos chourizos. Na zona de Cervantes e do Caurel os Curas, antes de oficiaren o enterro e as Misas solemnes, xa tiñan costume de manducaren unos chorizos cocidos, un anaco de lacón ou de xamón como “tente en pe” namentras cantaban e entoaban cánticos fúnebres como o “Miserere” e o “Requien”, quizáis, para lembrarlle ó morto que nunca máis voltaría a comer daquelo, sen dúbida o peor dos purgatorios que lle pode tocar a un ser human e o peor dos infernos conque Deus nos pode castigar, ou a peor das privacións ca que se pena o pecado da gula.

Para o cura, ademáis de ser un bón refrixerio, non deixaría de ser un xeito de entoarse para cantar mellor, para percorrer xa algo máis animado as difíciles corredoiras,  angostas e tortuosas, de coller algo de folgo tras dunha longa viaxe para chegar á casa do morto. Para o morto … Para o morto, de non ser unha función física de retorno imposible, pensó que non lle faltaría nada para, cheiro tan exquisito, devolverle a vida. Pero Deus non obra máis milagres co de permitir que unha muller galega faga con pacencia o millor cocido, e non sin tempo.

O Cocido naceu en Galicia sabe Deus cando. E en Lalín non o sabemos a cencia certa. Pero, pensó eu que pudo ser, polos anais de que disponemos, de cando a dona Adosinda Gudesteiz, descendiente dos Condes de Deza mandou fundar o mosteiro de San Martiño de Lalín, alá polo ano mil; ou cicáis remontándose un pouquiño antes, e sempre seguindo a historia fundacional desta Vila, cando Gonzalo Betotiz e Tereixa Eriz mandaron a Lalino –de quen se dí que proven o actual nome da Vila- que era un dos seus fieles e incondicionais   caseiros a fundar esta terra para que, ó igual que xa fixeran en Carboeiro e Camanzo (donde se fundaran mosteiros nos terreos dos que eran donos), se roturara, traballara e se instalara neles unha granxa, ou se adicaran a agricultura.

50 cocido cartel 2018_logos_3

Cartel da Feira do Cocido de 2018

Ninguén é capaz de decir si foi Lalino, o que, despois de adicarse de cheo a coidar porcos e a sementar nabos, o primeiro que, por necesidade, inventou o cocido ou si foron os Legos, cociñeiros no novecentos oitenta, que baixo as ordens de Arias Peláez, bispo de Mondoñedo, cociñaban para os frades daquel mosteiro que mandara edificar con unha “Iglesia notable por su maravillosa fábrica en la Villa de Lalini, non lexos del Rio Dezón (Asneiro o Dozón) y del rio Bervia e Pontiñas”,sempre no castelán de Alfonso o Sabio, e según documento no que se describe a donación feita por dona Adosinda Gudesteiz.

Hai comidas e manxares de ricos: a perdiz, o xamón, os coellos, a vitela, as troitas, o salmón, a oxaldre e as tartas feitas polas mans bendecidas das monxas, as roscas e as orellas, as tortas de amendoa … E hai comidas de probe: os torresmos, as fabadas, o cocido. Claro que o Cocido de probe era un cocido de grelos, de touciño –cando moito de barriga-, de un anaco de dente e de caheira, de algo de chafaina, que non de chourizos.

O Cocido foi algo que abundou nas fondas e nas pousadas: comida de viaxante e de arrieiros, de xente que levaba compango para os trabajos de xornal, de tempo de frio, e comida de inverno e de fartura tras dos meses de matanzas.

Máis tarde, cando xa non había que vender os xamós para estudiar ós fillos, para comprarlle roupa ou mercarlles unos zocos novos … Ou, cando de outro xeito o xamón entrou en fase de devaluación, o Cocido escomenzou a ponerse a orden do día con todo o requisito de prato de primeira.

Foi esa, a revolución do Cocido: pacifica, nobre, sen otro sangue derramado co que sae regando o facón que abre os canles dun porco asasiñado, exposto o escarnio público e a admiración e veneración a un tempo mesmo, disposto a pasar polo quirófano despois de morto, ser colgado polo fociño ou polas pernas de atrás, aberto en canle ó frio, baixo a atenta mirada de espectadores impenitentes que o contemplan entre lúcidos e impúdicos esperando a que se diga a frase ritual: “Estabache bon”, “Moito raxo ten”, “Mira que che saleu bon”. Ou … “No era de boa raza”, “Era mal comedor”. Dito doutro xeito, e o contrario dos homes que todos son bos cando morren, exposto ainda á critica, ás miradas de homes e mulleres e a ser xuzgado impunemente ainda despois de morto.

No porco, fora da fel, no se tira nada. Todo se aproveita. O sangue, para filloas e para ás morcillas. A bincha para gardar e preservar os chourizos da humidade e dos rancios, aló para tarde; o fígado, para o fresco, encebolado e picantón; o corazón, para os chourizos ceboleiros cas alegrías; o bandullo, para salgar ou para facer o butelo, as tripas para chourizos ou morcillas si son “os pedros”; o resto sálgase todo, e todo vale para o cocido.

Un, que está comendo “potes” de cocido en calquera parte do país, decátase que cocido-cocido non é calquer cousa: por ejemplo, en Madrid. Un cocido castelán é –mais ou menos- así: garabanzos tenros e gordos, carne de morcillo, osos de vitela con “tuétano”, unha punta de xamón curado e un cuarto de galiña con enxundia (que é a grasa de galiña), un pouco de tourciño entreverado (e decir, con freba) ou de barriga, unas patacas, partidas como do tamaño dun ovo, e unos “caranguexos” de río. Nunha pota aparte, cocense unhos chourizos de tipo cantimpalo e as berzas de repolo, unhos nabos pequenos (a coroza), unhos “cardillos” sin espiños. E noutra cazoliña prepárase a salsa cunhos tomates, un dente de allo e unhos cominos. Como se ve, o dos cominos é o que menos nos importa en Lalín, e por moito que sea “castizo” o cocido vou a referirme ó noso para ver e marcar as diferencias: de porco: cacheira ou cachucha, dente, lacón, costela, osos de soá, bandullo, lengua, uña, xamón; de vaca ou vitela: falda; de galiña (con o usen enxundia) a galiña toda; e mailos chourizos de carne, algún de cebola, e ata hai quen lle pon para o seu adorno un botelo.

As patacas aquí, non do tamaño do ovo: grandes para que non se desfagan na pota. Se son de Camba, mellor: amárelas e fariñentas; por fora, roxas comas rapazas cheas de saúde. As fabas, brancas, como pelas de manteiga, gordas e largas, que aguanten ben o remollo a que se someten e que parezan alas de anxo nun prato de luxuriosa mestura. Os garbanzos, poden sustituir as fabas, simplemente.  E, os grelos. Os grelos merecen unha mención aparte, e teñen que ben casar cas patacas:

As pataquiñas e os grelos

Fran moi boa mesturanza

Porque os grelos e as patacas

Aledan a miña panza.

Os grelos teñen que ser grelos. En febrero xa o nabo pasou polas tres fases do refraneiro “Nabo, nabiza e grelo, trinidade do galego”. Xa perdeu as primeiras follas tenras e vergoñosas, a nabiza; o nabo xa agrelou, xa pasou pola fase de cimón conforme se converten en comestibles os talos e está cáseque a punto de asomo do seu amárelo caravel. Os nabo, sementados polo San Xoán están ahora no seu mellor momento e ten moito que ver coa cultura popular gastronómica do noso país.

Todo esto configura un plato que pola sua feitura e pola sua abundancia en Lalín chega ó rango de internacionalidade. Non é que noutros lugares, noutros sitios, non se faga Cocido: nalgúns chámase así; noutros, Cocido madrileño, ou castelán; noutros, “pote”, e algún, “olla podrida”, e velahí cantos e cantos nomes. Pero, cando ún quere quedar ben … chámalle COCIDO DE LALIN, e ése é o Cocido Universal: o que inventaran os frades e os legos de San Martiño de Lalín no tempo de Dona Adosinda Gudesteiz, ou Lalino o seu fiel servente e caseiro; ou, arremetendo ainda máis para atrás o tempo, Decio camino de “Lúcus augusti”, cando cas súas hostes acampou ó pé do Candán e os celtas, vecinos do lugar –quen sabe si de Moa, de Bustelos ou de Lebozán- lle ofreceron un suculento e pantagruélico Cocido.

Foron moitos os arrieiros, viaxantes, curas e pelengrinos, que camino de Compostela pasaron nas fondas de Lalín para repoñeren forzas, para saciar o corpo, para encher as alforxas, para ponerse “como un pepe”, para saber que en Lalín o cocido non só é o gran Cocido do Mundo, senón que aquí Gargantúa e Pantagruel estarían na súa salsa, no seu moio, no seu paraíso.

En Lalín, como diría Anxel Fole “sempre é tempo de fartura”, porque en Lalín non fai falla que sea o Dá do Cocido para comer o Cocido. E para rematar, hai que lembrar aquí a ese grande coñecedor da cociña galega, o mindoniense Alvaro Cunqueiro, cando dí: “Que si tódolos homes se nutren, somentes unhos poucos saben comer, porque co pensamento podemos escolle-los nosos platos e coa imaxinación degustalos”. O conde Clermont-Tornnerre engadería: “hai que asociar a súa sustancia terrea ó lugar de onde son, e perciben entón deica as súas frebas o lazo que os xungue á terra que os soporta”.

Por eso, simplemente, o Cocido de Lalín é único no mundo, porque o Cocido incorporase unha xente e un pobo que tamen é único no mundo, e irrepetible. RICARDO COUTO

Antonio Vidal Neira, Madrid, 20/01/2018

Anuncios

2 pensamientos en “LALIN, CAPITAL DO COCIDO

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.